Rena och aromrika naturprodukter intresserar nu restauranger som vill erbjuda sina kunder äkta och lokala smaker. Denna riktning är en del av en mer omfattande utveckling av restaurang- och turistbranschen. 

Att man värdesätter närproducerad mat och rena livsmedel syns i många kunders val. I denna marknadsnisch passar naturprodukter särskilt bra in. Den rena naturen i Finland är ett internationellt försäljningsargument. Detta har man lagt märke till i till exempel Lapland Hotels kök.  

– Vi har arbetat långsiktigt för att främja användningen av naturprodukter. Vi vill återskapa en bit av Lapplands rena natur på våra kunders tallrikar och här spelar naturprodukterna en stor roll, berättar Lapland Hotels kökschef Tero Mäntykangas.

Det finns efterfrågan på granskott

Bär och svampar är bekanta för alla finländare, men i skogen hittar man också många andra råvaror för restaurangbruk. Proffsen som arbetar på restaurangerna kan utnyttja naturens gåvor i sina recept som råvaror, kryddor och dekorationer.

– Vi är ständigt intresserade av att testa nya råvaror, men ramarna för användningen av naturprodukter bestäms utifrån vilka råvaror vi kan bygga bra portioner av och vilka som fungerar i våra recept. Förutom svampar och bär är granskott den naturprodukt vi använder mest, men vi använder också älggräs, björklöv och myskgräs i våra portioner, berättar Mäntykangas.
  

Kökschefen Tero Mäntykangas är intresserad av att pröva på olika gåvor som naturen har att erbjuda i sina recept. 
 

Utöver naturprodukter är restaurangerna också intresserade av vidareförädlade produkter, såsom sylt, såser och ostmassor. Naturproduktföretag som tillverkar dessa kan erbjuda sina produkter direkt till restaurangerna. 

Det pågående projektet Luonnontuotteita pohjoisesta har också ordnat producentträffar i Norra Finland. Idén med dessa evenemang är att naturproduktföretagarna får presentera sina egna produkter direkt för restaurangernas köksmästare. 

Extra inkomster till skogsägaren

Ur skogsägarnas synvinkel är de mest intressanta naturprodukterna de som inte kan samlas in med allemansrätten. Sådana naturprodukter är bland annat granskott, sprängticka, björklöv och löv från andra träd samt lav och barr som används som dekorationer. För att samla in dem behövs alltid markägarens tillstånd. 

Skogsägaren kan själv samla in dessa naturprodukter från sina skogar och sälja dem till exempel direkt till restaurangerna. Skogsägaren kan också hyra ut insamlingstillstånd till sina skogar, varvid insamlingen av naturprodukter ordnas och sköts av en yrkesutbildad person inom branschen. Insamlingsnätverken gör tillvaratagandet av naturprodukter betydligt effektivare och slutproduktens kvalitet hålls jämn och hygienisk. 

– Vi har en kedja som samlar in granskott. Aktören som koordinerar insamlingen har ingått ett avtal om insamlingsområdena och betalar hyra för insamlingen till skogsägarna. Insamlingskoordinatorn ser också till att det finns tillräckligt med plockare på plats vid rätt tidpunkt, eftersom insamlingstiden för granskott är kort. Partiaffären hämtar de färska granskotten från insamlingskoordinatorn, fryser ner dem och levererar dem till oss i partier av överenskommen storlek under hela året, berättar kökschef Mäntykangas.

Samarbetskanalerna är viktiga när man samlar in och säljer naturprodukter. Restaurangerna vill ofta veta exakt varifrån råvarorna har kommit och hur de har hamnat från skogen på tallriken, så att de också kan berätta historien för kunderna. 

Många restauranger söker direkta kontakter till plockarna och skogsägarna kan också själva agera som plockare och tjäna skattefria extra inkomster. En förutsättning för skattefrihet är bland annat att produkten säljs färsk och inte vidareförädlas före försäljningen. Kommersiellt utnyttjande av naturprodukter kan alltså erbjuda skogsägarna en bra källa till extra inkomster och kräver inga stora investeringar.
 

Naturprodukter används mångsidigt i restauranger som råvaror, kryddor och dekorationer.